Risotto con la verza

In rete si trovano molte informazioni utili su tutti i tipi di verdura.

Se cercherete informazioni sul cavolo verza, quello che troverete è quanto vi riporto di seguito.

Tutte le varietà di cavolo derivano da una specie selvatica originaria delle regioni costiere del Mediterraneo e dell'Atlantico.

Coltivato in varie zone d'Italia, il cavolo verza è prodotto soprattutto nelle regioni centro-settentrionali ed è un ortaggio molto conosciuto per le sue mille virtù.

Apprezato fin dall'antichità, il cavolo (Brassica oleracea) era considerato sacro dai Greci, mentre i Romani lo utilizzavano per curare svariate malattie, mangiandolo prevalentemente crudo, prima dei banchetti per aiutare l'organismo ad assorbire meglio l'alcool.

Il cavolo verza, detto anche verzotto o cavolo di Milano, ha foglie grinzose e bollose a cespo di colore verde intenso: quelle più esterne si ripiegano verso fuori, quelle interne invece formano una sfera più o meno compatta.

Le varietà di cavolo verza possono essere a raccolta estiva, come il Precocissimo d’Asti, con testa più piccola e di forma ovoidale, o a maturazione autunnale-invernale, quale il Tardivo di Milano o Testa di ferro, con cespi più grossi e appiattiti. La forma può essere sferica o subsferica, appiattita o conica. Tra le varietà più famose annoveriamo il Violaceo di Verona (tardivo) di colore verde-violaceo, il cavolo verza di Vetus (tardivo) di colore verde chiaro, il S. Martino d’Asti (tardivo) verde, il Monarch, verde scuro.  Accanto a ibridi come Eco, Prince, Hamasa, Wirosa, Icequeen e Perfection Drum, esistono ancora numerose varietà locali, quali Pasqualino, S. Giovanni e Agostano di Asti, S. Martino di Asti, Marcellino, Tardivo di Verona e Cavolo di Milano. Il cavolo di Montalto Dora, in provincia di Torino, è una varietà locale di cavolo verza a foglie ricciute, formanti delle teste subrotonde e resistenti ma, tuttavia, tenere e dotate di un sapore gradevole che li fa preferire ai cavoli di altre provenienze; da non dimenticare il Cavolo verza di Settimo Torinese.

Generalmente tutte le varietà di cavolo devono essere ben pesanti e a foglie serrate. Anche la verza che, normalmente ha le foglie esterne aperte, deve avere un cuore compatto e serrato. Il peso varia da 1 a 2 chili, il sapore è intenso e caratteristico, le foglie sono croccanti.

E’ simile nei contenuti al broccolo, tuttavia la quantità di vitamina E e di zolfo è maggiore; contiene anche un raro principio attivo che protegge le mucose digestive dalle lesioni.

E’ un alimento assai prezioso per via dei suoi principi nutritivi, ricco come è di potassio, calcio, fosforo, ferro, acido folico e vitamina C.

Contiene principi attivi anticancro, antibatterici, antinfiammatori, antiossidanti e antiscorbuto.

E’ depurativo, rimineralizzante e favorisce la rigenerazione dei tessuti.

Il succo della verza è utile in caso di acne, raffreddore, influenza, gastrite ulcera duodenale, disturbi urinari, invecchiamento e stitichezza (consumato crudo o anche cotto). Le foglie, schiacciate con un matterello o una bottiglia di vetro di modo che ne fuoriesca il succo, applicate in cataplasma hanno potere antinfiammatorio in caso di reumatismi e artrite (cataplasma caldo), scottature, ematomi e distorsioni.

Può risultare poco digeribile, soprattutto se cotto a lungo, perciò è meglio consumarlo poco cotto o crudo, tagliato sottilmente, avendo l’accortezza di masticarlo a lungo. Considerato che alcune sostaze che contiene rallentano la funzione della tiroide, va evitato in caso di ipotiroidismo. Si può preparare crudo, stufato e brasato, ed è ingrediente di minestre asciutte ma anche in brodo con pasta o riso, nonché di piatti tipici come la lombarda casoûela, gli involtini di verza e i pizzoccheri della Valtellina. D’inverno si trovano delle verze “gelate” avvolte dalla brina, che si conservano meno, ma sono più tenere da cuocere.

100 grammi di cavolo verza contengono 22 calorie. Essendo molto sazianti sono utili in una dieta ipocalorica. 1 kg di cavolo dà un apporto di 2,5 grammi di fosforo. Siccome non contiene glutine (dato fornito da AIC: Associazione italiana Celiachia), è adatto anche alla dieta dei celiaci.

I cavoli verza vanno tagliati a quarti, ma prima bisogna togliere loro le foglie esterne dure e danneggiate. Poi, si tagliano i cappucci a strisce più o meno grosse e si lavano in acqua corrente. Le verze si possono sfogliare, lavare, asciugare e conservare sia a foglie intere, sia tagliate a pezzi o a strisce. In ogni caso il torsolo interno ed esterno va eliminato, come le costole più grosse e dure interne ed esterne. Si conserva bene e a lungo in luogo fresco e areato, ma anche in frigorifero fino a una settimana. 

Passiamo ora alla ricetta del "Risotto con la verza" 

Ingredienti per 2 persone

una verza piccola o di medie dimensioni
120gr di riso
100gr di prosciutto cotto
parmigiano reggiano
1/2 bicchiere di vino bianco secco
brodo di dado
olio di oliva q.b.
burro q.b.
sle e pepe q.b.

Procedimento:
Mondare e lavare le foglie di verza e tagliarle a striscioline e sbollentarle per mezzo minuto (un minuto al massimo) nel brodo bollente, dopodichè scolarle e tenerle da parte.
In una casseruola, versare un pò di olio (20/30gr) e soffriggere la cipolla sminuzzata. Aggiungere il riso e farlo tostare brevemente, dopodichè sfumare con il vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, unire la verza tenuta da parte e un mestolo di brodo caldo, mescolare e proseguire la cottura. Man mano che il brodo si asciuga unirne altro a mestolate fino a cottura ultimata del riso. Spegnere il fuoco, aggiungere il prosciutto cotto tagliato a cubettini e un pò di burro (10gr circa) per mantecare. Sempre a fuoco spento arricchire il risotto con abbondante parmigiano reggiano. Far riposare un paio di minuti e servire.

Buono buono buono!

Linguine carciofi e gamberetti

In quanti amano i carciofi? In molti no, e io sono una di questi ultimi, ma... ecco un modo efficace per far mangiare perfino a me i tanto odiati carciofi.
Ho già parlato delle proprietà dei carciofi in questo post.
Il risultato di questa unione (carciofi e gamberetti) è stato inaspettato anche per me.
Io mangio sempre molto volentieri i gamberetti (specie se accompagnati da una voluttuosa salsa cocktail), ma i carciofi restano per me un vero tabù.
Sperimentare fortunatamente aiuta e, devo dire che, mai mi sarei aspettata di mangiare un piatto che avesse tra gli ingredienti principali proprio i carciofi e che oltretutto tale piatto mi sarebbe piaciuto così tanto.
Siamo in marzo e ormai i carciofi stanno per terminare, quindi, andate a farne scorta dai vostri fruttivendoli di fiducia e preparate questa ricetta, vedrete che ne rimarrete catturati proprio come me!

N.B.: per avere a disposizione i carciofi anche dopo che la loro raccolta sarà terminata, si può mondarli, lavarli e congelarli, oppure conservare sott'olio o sott'aceto.

Ingredienti per 4 persone:
320gr di linguine
200gr di gamberetti (vanno bene anche quelli surgelati)
4 carciofi
una cipolla, una costa di sedano, una carota, uno spicchio d'aglio, una foglia di alloro
un limone
zenzero in polvere
un bicchiere di vino bianco secco
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO:
Pulire la cipolla, il sedano e la carota e tagliarli a pezzi. Mettere in una casseruola le verdure tagliate, l'alloro. lo zenzero, mezzo bicchiere di vino e circa mezzo litro di acqua. Cuocere per 20/25 minuti.
Pulire i carciofi e ridurli a fettini sottili. Immergerli in una ciotola con acqua fredda acidulata con il succo del limone per evitare che anneriscano a contatto con l'aria.
Scolare i carciofi, asciugarli con un telo e farli saltare in un tegame a fuoco vivo con 4 cucchiai di olio e l'aglio sbucciato e tagliato a metà. Sfumarli con il vino rimasto e farlo evaporare, poi salare, pepare, bagnare con il brodetto, coprire e portare a cottura. Fuori dal fuoco profumare con la maggiorana tritata.
Rosolare i gamberetti per 3 minuti in un tegame con 4 cucchiai di olio e unire i carciofi con il fondo di cottura e fare insaporire per qualche istante.
Lessare le tagliatelle e tirarle via un minuto prima del tempo di cottura previsto (conservando un mestolo dell'acqua di cottura), versarle subito nel tegame con il condimento e farle saltare a fuoco vivo, bagnando con l'acqua tenuta da parte. Servire subito.
Sono davvero gustosissime!!!

Risotto ai fiori di zucca

I fiori di zucca crescono sia dalle piante delle zucchine che da quelle delle zucche. Hanno una forma allungata con i petali di color verde alla base e giallo all’interno.
L’interno del fiore contiene un filamento giallo che va eliminato perchè è amaro.
Ci sono quelli maschili e quelli femminili. I primi hanno un peduncolo lungo e sottile, i secondi sono più piccoli e crescono sulla punta dei frutti, quelli più adatti ed utilizzati in cucina sono quelli maschili.
quando si acquistano è bene controllate che abbiano un colore vivo siano aperti, Inoltre bisogna stare attenti che i petali non siano arricciati. Petali e gambi devono essere integri e sodi.
I fiori maschili possono essere mantenuti freschi fino ad un massimo di un paio di giorni immergendone il gambo nell’acqua.
I fiori femminili invece vanno messi in frigorifero senza staccarli dall’ortaggio, si consiglia infatti di staccarli solo quando dovranno essere cucinati
I fiori di zucca contengono molta vitamina A, sono diuretici e rinfrescanti, sono molto digeribili (a patto ovviamente di cucinarli senza grassi).

Passiamo ora alla ricetta del "risotto ai fiori di zucca". A proposito l'ho detto che i fiori di zucca hanno soltanto 12 kcal ogni 100grammi? Interessante, vero?

Ingredienti:
riso per risotti q.b.
fiori di zucca q.b.
30gr di olio evo
sale e pepe q.b.
brodo  q.b.
burro 30gr
parmigiano grattugiato q.b.

Preparazione:
Gli ingredienti sono quasi tutti q.b. perchè molto dipende dai gusti e quindi magari c'è chi preferisce più riso e meno fiori di zucca o viceversa, pertanto variando la quantità di questi ingredienti in proporzione variano anche tutti gli altri. Ciò che non cambia e la modalità di preparazione della ricetta. Innanzitutto lavare bene i fiori di zucca e asciugarli (io tolgo anche i gambi e il picciolo giallo interno). Soffriggere i fiori nell'olio di oliva per qualche minuto e salare e pepare secondo i propri gusti. In un'altra pentola mettere 20gr di burro a far sciogliere sul fuoco, dopodichè aggiungere il riso per farlo tostare. A questo punto cominciare ad aggiungere il brodo con il mestolo (è preferibile aggiungerlo poco per volta man mano che si asciuga quello precedentemente inserito). A metà cottura mettere nella pentola i fiori di zucca soffritti e continuare a cuocere fino a che il riso è pronto. Quando il riso è pronto spegnere il fuoco e aggiungere 10gr di burro e poi parmigiano grattugiato a piacere (io ne metto davvero tanto!). Volendo si può mettere anche un pò di prezzemolo, ma io sinceramente per questa ricetta non lo uso. E' davvero un primo piatto gustosissimo che in questo periodo dell'anno non ci facciamo mai mancare a casa.

Pasta con triglie e asparagi

I punti di forza di questo piatto sono essenzialmente due:

1) le vitamine, i minerali ed il basso apporto calorico degli asparagi;

2) le proteine delle triglie (19,35g) unite, anche in questo caso, ad un apporto calorico molto ridotto (117kcal).

In pratica, una porzione di questo piatto apporta circa... udite udite: 360kcal.

E chi si sognerebbe mai di poter mangiare un bel piatto di pasta con così poche calorie?

Ingredienti per 4 persone:

320gr di pasta tipo calamarata

6/8 trigliette (da circa 40/50gr ciascuna)

200gr di asparagi selvatici

20gr circa di olio evo

basilico q.b.

sale e pepe q.b.

Procedimento:

Lavare e tagliare a tocchetti gli asparagi. Cuocerli per qualche minuto in acqua bollente che li ricopra a filo. Pulire le trigliette, ricavare i filetti, tagliarli a tocchetti e rosolarli rapidamente (2 minuti circa) in qualche cucchiaio di olio evo, rigirandoli delicatamente con un cucchiaio di legno; insaporire con un pizzico di sale e un pò di pepe. Aggiungere gli asparagi alle trigliette insieme a un pò della loro acqua di cottura, farli scaldare e unire un pò di basilico spezzettato. Nel fratttempo, in una pentola, portare a ebollizione abbondante acqua salata e farvi cuocere la calamarata, scolarla al dente e versarla nella padella con le triglie, cuocere per un altro minuto ancora per far insaporire il tutto e infine impiattare.

Risotto alle zucchine

Le zucchine sono il frutto acerbo della pianta chiamata Cucurbita pepo. Era coltivata già qualche millennio a.C., nell'America meridionale, e venne importata in Europa solo dopo la scoperta dell'America.
I Romani consumavano una cucurbita che oggi viene chiamata Lagenaria vulgaris, simile alle zucchine, sostituita in seguito dalle zucche e dalle zucchine provenienti dalle americhe.
Mentre i frutti maturi della zucca non hanno mai trovato grande successo nella nostra cucina, le zucchine sono tra le verdure più amate e cucinate nella alimentazione mediterranea. Anche i fiori delle zucchine, detti fiori di zucca, che crescono sulla sommità del vegetale, sono molto apprezzati, nelle frittate oppure ripieni e fritti.
Le zucchine si trovano tutto l'anno in quanto vengono coltivate in serra, tuttavia si tratta di un prodotto stagionale, che matura all'inizio dell'estate e si raccoglie fino alla fine di Settembre. Le zucchine che maturano in questo periodo sono più ricche di acqua, sono più dolci e meno amare. Meglio consumarne in quantità in questo periodo e lasciar perdere il prodotto di serra durante i mesi in cui le zucchine sono fuori stagione.
Essendo le zucchine il frutto acerbo della pianta della zucca, esse sono povere di calorie di vitamine e sali minerali, rappresentano pertanto un'ottima scelta per preparare piatti poveri di grassi e calorie.
Le zucchine sono, inoltre, molto versatili e veloci da preparare e da cuocere, e grazie al loro gusto neutro possono essere abbinate praticamente a tutti i cibi.
Vediamo ora gli ingredienti per un bel risotto alle zucchine, così come si fa a casa mia.

Ingredienti:
3 zucchine (piccole)
160gr di riso per risotti
10gr di burro
parmigiano
brodo vegetale
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.

Procedimento:
Per prima cosa ho tagliato in due le zucchine, ho tolto un pò di polpa centrale (questa operazione risulta ancora più semplice se le zucchine si tagliano in quattro) e poi ho tagliato ciascuna metà a rondelle.
Versare abbondante olio in una padella antiaderente, circa 30gr (le zucchine come le melanzane assorbono meno olio se nella padella ce olio in abbondanza) e soffriggere le zucchine per qualche minuto salandole e pepandole a piacere. Quando saranno cotte raccoglierle con un mestolo forato, così da non raccogliere anche l'olio e lasciarle riposare. Intanto preparare il risotto.
In una pentola dal fondo alto, mettere a tostare per un minuto circa il riso con un pò di olio evo (per i risotti con le verdure è preferibile la tostatura con olio piuttosto che con il burro), dopodichè cominciare a sfumare con il brodo vegetale. Aggiungere il brodo vegetale a mestolate man mano che si asciuga. Qualche minuto prima che il riso sia cotto a puntino, riprendere le zucchine e versarle nel riso. Dopo aver portato a cottura il risotto, mantecare con 10gr di burro e a fuoco spento aggiungere del parmigiano reggiano secondo i propri gusti.
Piatto gustosissimo!

Omelette asparagi e gamberetti

Per conoscere i valori nutrizionali e le caratteristiche salienti dell'asparago, vi esorto a guardare i seguenti post: Risotto agli asparagi e Crostini al salmone e asparagi, dopodichè non perdetevi questa fantastica ricetta di "Omelette asparagi e gamberetti"

Ingredienti per l'omelette:
3 uova
30gr di burro
3 cucchiai di latte
prezzemolo
sale e pepe

Ingredienti per il ripieno:

asparagi selvatici

300gr circa di gamberetti

1/2 bicchiere di vino bianco secco

cipolla o scalogno

olio extravergine di oliva

N.B.: io per questa omelette ho usato degli asparagi selvatici che mi sono stati regalati (erano fantastici). La caratteristica di questi asparagi è che sono sottilissimi e non vanno usate solo le punte, ma tutta la parte tenera dell'asparago che normalmente arriva a circa metà lunghezza dello stesso. Ovviamente gli asparagi selvatici possono essere sostituiti con quelli coltivati, dei quali si usano solo le punte, e che prima dell'utilizzo è il caso di sbollentare.

Preparazione:

Sgusciare i gamberetti ed eliminare il filamento scuro dell'intestino. Fare appassire la cipolla in una casseruola con 2/3 cucchiai di olio. Unire gli asparagi (o punte di asparagi) e lasciare insaporire per qualche minuto. Aggiungere i gamberetti, sfumare con il vino bianco e lasciare cuocere ancora per altri 2 3 minuti.

Per l'omelette, rompere le uova in una terrina e condirle con sale e pepe, aggiungere il latte ed il prezzemolo e mescolare il tutto con una forchetta o una frusta. Intanto far fondere in una padella antiaderente il burro. Quando la padella è ben calda versare al suo interno il composto ottenuto, continuando a mescolare  per qualche istante. Quando si sarà formata una leggera crosticina sul fondo (mentre al centro l'omelette sarà ancora morbida), aggiungere gli asparagi con i gamberetti e ripiegare su se stessa a mezza luna. E' un'operazione da fare con molta attenzione perchè l'omelette potrebbe rompersi. Far cuocere ancora per 1/2 minuti ancora, dopodichè l'omelette è pronta da servire

Risotto agli asparagi

L’asparago (Asparagus officinalis) appartiene alla famiglia delle Liliacee, un’ampia famiglia che comprende circa 1.600 specie botaniche.
Tra queste compaiono diverse specie notoriamente curative e largamente impiegate in fitoterapia per il trattamento di diversi disturbi, quali l’aglio (Allium sativum), l'aloe (Aloe socotrina), la convallaria (Convallaria majalis) e il pungitopo (Ruscus aculeatus).
Tutti i fitocomplessi appartenenti a questa famiglia contengono una grande quantità di eterosidi solforati e oli essenziali (cioè zolfo), che a livello terapeutico si traducono in un’azione antinfiammatoria, cardiotonica, ipotensiva, espettorante, diuretica, antidiabetica e antiparassitaria.
Più in particolare l’asparago contiene anche saponine, polifenoli e elevate quantità di minerali, soprattutto potassio, che lo rendono particolarmente interessante nell’impiego contro i problemi di ritenzione idrica, in forza della sua eccellente azione diuretica.

Nella medicina popolare è stato tradizionalmente sfruttato come drenante renale, epatico e bronchiale, ma anche come antinfiammatorio della milza. Per questo motivo nell’ambito della medicina popolare era di largo utilizzo il famoso sciroppo diuretico alle cinque radici, molto usato fino ad alcuni anni fa, costituito da finocchio, rusco, prezzemolo, sedano selvatico e, appunto, asparago.
L’asparago inoltre apporta poche calorie, e non trova pertanto controindicazioni specifiche in caso di sovrappeso e obesità.

Ma i suoi pregi, pur numerosi, si scontrano con l’elevato apporto di acidi urici, che rischiano di aggravare, qualora siano già presenti, alcuni disturbi, quali la gotta, le cistiti, le prostatiti, le calcolosi renali, l’osteoartrite e altre malattie osteoarticolari.
Gli acidi urici, prodotti dalla decomposizione di alcune sostanze (nominate “purine” e presenti in molti alimenti quali fegato, rognone, cuore, aringa, sgombro e acciuga), possono indurre una acidificazione metabolica che, secondo alcuni autori, costituirebbe il terreno ideale per l’insorgenza di numerosi disturbi.
Allo scopo pertanto di evitare di incorrere in spiacevoli effetti collaterali (causati appunto dall’eccessivo accumulo di urati), sarà buona norma evitare di eccedere nel consumo di asparagi, e assicurarsi nel contempo una adeguata e variata alimentazione ricca in magnesio e vitamina C.

Un'ultima annotazione, infine, per gli intolleranti al nichel e soprattutto all’acido acetilsalicilico: gli asparagi apportano quantità relativamente basse di nichel, ma piuttosto significative di acido acetilsalicilico. Occorrerà tenerne conto in una eventuale dieta a rotazione qualora al Test di intolleranze alimentari si evidenziassero reattività a questi due gruppi. (Nozioni tratte dal web)

Passiamo ora alla ricetta del "risotto agli asparagi"

Ingredienti per 4 persone:

320gr di riso

1 fascio di asparagi selvatici o asparagi coltivati

parmigiano q.b.

1/2 cipolla

olio q.b.

burro q.b.

brodo

sale e pepe

Procedimento:

Per prima cosa mondare e spezzettare gli asparagi dopodichè soffriggerli in un pò di olio per qualche minuto, aggiungendo sale e pepe. A parte tostare il riso nel burro e aggiungere del brodo mescolare e aggiungere altro brodo man mano che si asciuga fino a cottura ultimata del riso. Qualche minuto prima di spegnere il fuoco aggiungere al risotto gli asparagi soffritti. A fine cottura, spegnere il fuoco, mantecare con un pò di burro e aggiungere parmigiano a piacere. Il risotto è pronto per essere servito.

Con questa ricetta partecipo al contest di Sapori di Elisa